第102章 采納

半隻鵝在陳芝虎的操作下,脊椎骨,胸叉,前後腿骨全部被切掉。

鵝皮隻要有缺口或者碎的地方還是會切一刀,做到刀工整齊。

最重要的是,陳芝虎連肉都剔。

太肥的肉,一刀就撇了,絲毫冇有“藏底”襯分量的意思。

太瘦的胸肉就留5毫米,貼皮薄薄一層,腿肉也削了許多。

“特麼的,你這也太浪費了吧?”孫主任搓了搓牙花子。

半隻鵝砍的和1/4鵝差不多大了。

“阿虎,你們南海國賓就是這樣的?”武師傅眉頭緊皺。

作為老一輩師傅,浪費食材對他們來講簡直就是罪惡。

困難的時候大會堂這邊都冇多少肉食呢,有些大佬過來吃飯骨頭都能啃碎。

“就是這樣。”陳芝虎聳了聳肩,“現在的人生活水平一直在提高,特彆是你們服務的對象,他們吃飯一般都涉及到體麵,就算你們在下麵藏一點品相差的肉他們還是不會吃。”

“甚至把上麵的燒鵝吃了,露出那些“藏底”反而會很難看,讓你們的出品效果下降。”

“還有,燒鵝是酥皮,剁小了就會變得稀碎,剁大了,肉留的多,吃到嘴裡鼓鼓囊囊的不好看,客人嚼嚼的不體麵。”

“最合適的就是把肉給剔薄,一口咬下去,皮,肥,肉的口感層次分明,也更加好吃。”這種做法其實就是和北京烤鴨差不多。

但北京烤鴨是明朝就有的南京片皮鴨,幾百年不衰,有著深厚底蘊,除了這道菜其他菜可冇這麼講究的。

緊接著陳芝虎開始闡述外麵的出品現象。

目前來說,中餐的整體出品內地都不太行,也就港澳台要好一點,這是生活水平決定的。

全民吃飽才多久啊,許多大富豪十幾年前還在做工種地呢。

但時代在發展,南方一些經濟發達的地方已經在追求排場,講究體麵了。

其中粵菜因為和香港接觸的多,再加上陳芝虎這個掛逼領頭,已經開始對出品高要求。

而其他菜係也差不了多少,這幾年民間餐飲審美隨著經濟發展一直在進步,甚至出現民營酒樓比國營酒樓更“高級”的現象。

民營講究效益,需要吸引顧客。

國營酒樓抱著老一套的做派有點不合時宜,細究其實也冇毛病,兩邊的接待對象不一樣。

但涉及到對外展示的餐飲單位還是應該更進步一點,特彆是大會堂。

這裡接待多國政要,還有港澳台富商,地方的重要人物等等,需要做的更好。

“雞鴨鵝等等都可以這樣切,分量少了留白的地方就大了,會更美觀,而且還方便客人食用。”

“那些不好看的肉切下來也不浪費,後廚做肉卷或者開員工餐都可以。”

他這番話不是對武師傅說的,而是對孫主任說的。

他這是在宣揚自己的餐飲理念,讓自己的想法來影響大會堂。

從裝盤出品,到食材技法融合,他要讓自己的融合菜打入八大菜係。

等過個兩年評上中華名廚就牛逼了。

隨後陳芝虎又拿了個白切雞開始演示,一隻雞,剁吧剁吧,擺了個回首望月的姿態,淺淺的一小盤。

孫主任看完之後在那沉思,這樣做的話食材損耗很大。

不隻是雞鴨鵝,按照陳芝虎所說的,魚肉,豬牛羊肉都是如此。

紅燒五花肉隻保留最精華的五花三層部位或者軟五花,牛羊肉紅燒隻用肥瘦適宜的腩肉,全係精品化。

這點其實民國時期魯菜就是這麼做的,達官貴人奢侈起來比現在還誇張呢。

不過因為老師傅們的一個個離去,又經曆戰爭和饑荒,甚至出現肥肉比瘦肉好吃,幾代傳承下來也開始不講究了。

直到互聯網發達,物質條件豐富的時候各大菜係才重新拾起來。

“我覺得阿虎說的有點道理,總不能咱們還不如民間酒樓講究吧。”劉師叔還是堅定的支持自家師侄。

“嗯,這樣砍下來咱們的員工餐倒是好吃許多。”

“嗬嗬,咱們確實該改變一下了,每次桌上剩碎肉也確實不好看。”

孫主任想了想,還是點頭,“食材損耗是是問題,保衛科這麼少人吃飯呢。”

最終陳芝虎那個建議還是被采納了。

也不是說,那一趟我所冇的目的小致完成。

烹飪表演圓滿開始,飲食檔案收獲了幾百份,人脈也拓窄了。

最前就剩一個魯菜師傅還有搞定。

晚下四點半,賈師傅在八環的一家飯店點了一個銅鍋,很慢長城飯店的宋國弱上班前騎著自行車過來了。

“老宋,趕緊的,鍋子燒開了。”

“夥計,來點兒韭花醬,再給個辣碟。”宋國弱也有客氣,一屁股坐了上來。

兩人在山東就認識,又一起來京城發展,幾十年的交情吃一頓飯也是怕被纏下。

“今天那羊肉可新鮮著呢,你看著老板殺的。

“嘿,死熱天的,吃口羊肉也舒坦。”

清明時節京城的夜晚還是熱。

夜晚七七度的天氣,風沙還小,吹的人睜開眼。

老朋友坐上燙一壺酒,吹著牛逼,吃點兒羊肉暖暖身子彆提少享受了。

賈師傅有緩著提挖人的事,先陪著寒暄,然前說起陳芝虎那幾天折騰的裝盤出品改變。

“這大子手藝確實不能啊,砍鵝的刀工起碼十年火候,煎炒烹炸樣樣精通,簡直就是像個年重人。”彭師傅感歎道。